Soupe de lapin et galettes d'avoine

    Soupe de lapin et galettes d'avoine

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    2heures10minutes


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    Cousine du Scotch Broth, une soupe traditionnelle écossaise, cette succulente recette doit sa saveur inimitable au mariage du lapin et de l'estragon. Les galettes d'avoine aux herbes qui l'accompagnement soulignent son caractère résolument rustique.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra
    • 1 oignon grossièrement émincé
    • 2 branches de céleri émincées
    • 1 gros poireau émincé
    • 2 carottes émincées
    • 400 g de lapin désossé coupé en dés
    • 1,2 litre de bouillon de volaille, fait maison de préférence
    • 2 cuil. à café de vinaigre de vin rouge
    • 1 cuil. à soupe de gelée de groseilles
    • 1 cuil. à soupe d'estragon frais ciselé ou 1 cuil. à café d'estragon séché
    • 115 g de mélange riz long grain et riz sauvage
    • 115 g de haricots verts (frais ou congelés) détaillés en tronçons sel, poivre du moulin
    • Galettes d'avoine au parfum d'estragon
    • 225 g de farine d'avoine mouture moyenne
    • 1 cuil. à soupe d'estragon frais ciselé ou 1 cuil. à café d'estragon séché
    • 1 pincée de sel
    • 1 pincée de levure
    • 30 g de beurre fondu

    Méthode de préparation
    Préparation : 40minutes  ›  Cuisson : 1heure30minutes  ›  Prêt en :2heures10minutes 

    1. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte. Mettez-y l'oignon, le céleri, le poireau et les carottes et à suer 5 minutes environ. Ajoutez le lapin et faites-le sauter sur feu vif 2 à 3 minutes, en remuant régulièrement.
    2. Mouillez avec le bouillon et le vinaigre, puis incorporez la gelée de groseilles et l'estragon. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
    3. Pendant ce temps, préparez les galettes d'avoine. Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Mettez la farine d'avoine dans un saladier avec l'estragon, le sel et la levure. Ajoutez 4 cuil. à soupe d'eau bouillante au beurre fondu, puis incorporez ce mélange à la farine en pétrissant jusqu'à homogénéité.
    4. Farinez une plaque à pâtisserie. Roulez la pâte en boule et déposez-la sur la plaque. Abaissez-la de manière à former un cercle de 25 cm de diamètre environ. Si la pâte est trop friable, n'hésitez pas à la presser légèrement avec vos doigts, elle durcira à la cuisson. À l'aide d'un couteau bien tranchant, découpez l'abaisse en 8 parts, puis enfournez-la pour 30 minutes environ. Lorsqu'elles sont cuites, placez les galettes dans un récipient hermétique et laissez-les tiédir.
    5. Versez le riz en pluie dans la cocotte et poursuivez la cuisson 15 minutes sur feu doux, jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Ajoutez les haricots verts, portez à ébullition et faites cuire encore 5 minutes sur feu doux à découvert.
    6. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Répartissez dans des assiettes de service creuses chaudes et servez avec les galettes d'avoine légèrement tiédies.

    Variantes

    • Mitonnée de lapin : remplacez les dés de lapin par 4 cuisses. Dorez-les dans la cocotte avec les légumes (étape 1). Supprimez le vinaigre et remplacez la moitié du bouillon par du vin rouge. Supprimez le riz. Couvrez et laissez mijoter sur le gaz ou au four à 160 °C (th. 3) pendant 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit bien fondante. Ajoutez les haricots verts 10 minutes avant la fin de la cuisson. Servez avec des pommes de terre au four ou un mélange de riz blanc et de riz sauvage. * • Version végétarienne : supprimez le lapin et utilisez du bouillon de légumes léger. À l'étape 1, ajoutez aux légumes 2 poireaux et 1 gousse d'ail écrasée. À l'étape 5, mettez dans la cocotte, en même temps que le riz et les haricots verts, 225 g de fèves surgelées et 225 g de chou frisé.

    Pour en savoir plus

    • Peu chargée en graisse, le lapin présente est de plus nettement plus riche en acides gras que les autres viandes. Il fournit aussi des quantités non négligeables de vitamine E. * • L'avoine est la céréale la mieux pourvue en fibres solubles : elle possède ainsi la propriété d'améliorer le métabolisme des sucres et des graisses dans l'organisme, et est conseillée en cas de diabète ou de cholestérol trop élevé.

    A, B1, B3, B9, B12, cuivre, fer, zinc * B2, C, E, cuivre

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