Paupiettes de chevreuil

    Paupiettes de chevreuil

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    1heure35minutes


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    Cette succulente recette est parfaite pour les grandes occasions. De fines et tendres tranches de chevreuil sont ici roulées sur une farce aux airelles, puis cuisinées dans une onctueuse sauce au vin rouge.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 550 g de cuissot de chevreuil désossé et coupé en 4 tranches fines
    • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
    • 2 brins de thym frais
    • 1 feuille de laurier
    • 10 grains de poivre noirs légèrement écrasés
    • 8 baies de genièvre légèrement écrasées
    • 4 clous de girofle
    • 12 cl de bouillon de bœuf, fait maison de préférence
    • 35 cl de vin rouge
    • 55 g d'airelles finement hachées
    • 1 carotte émincée
    • 1 oignon émincé
    • 1 gousse d'ail coupée en fines lamelles
    • Sel et poivre
    • Du thym frais pour décorer
    • Farce aux airelles
    • 30 g d'airelles
    • 45 g de chapelure
    • Le zeste d'1 orange
    • 30 g de carotte finement râpée
    • 2 cuillères à café de thym
    • 2 cuillères à soupe de jus d'orange

    Méthode de préparation
    Préparation : 45minutes  ›  Cuisson : 50minutes  ›  Prêt en :1heure35minutes 

    1. Préparer la farce. Mélanger les airelles avec la chapelure, le zeste d'orange, la carotte, le thym et le jus d'orange, afin d'obtenir un mélange homogène.
    2. Disposer les tranches de chevreuil sur une planche. Les aplatir finement au rouleau à pâtisserie. Sur une tranche, disposer un quart de la farce, l'aplatir, puis enroule le chevreuil en paupiette bien serrée. Maintenir fermée avec de la ficelle de cuisine. Répéter l'opération sur les trois autres tranches de viande.
    3. Chauffer l'huile dans une cocotte et y faire cuire les paupiettes 6 minutes environ, en les tournant régulièrement pour qu'elles dorent uniformément. Pendant ce temps, enfermer le thym, la feuille de laurier, le poivre noir, les baies de genièvre et les clous de girofle dans une mousseline bien serrée, afin de constituer un bouquet garni. Ajouter à la casserole avec le bouillon, le vin, les airelles, la carotte, l'oignon et l'ail. Porter doucement à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes, jusqu'à ce que le chevreuil soit très tendre.
    4. Retirer le bouquet garni. Déposer les paupiettes à l'écumoire dans un plat de service chaud. Couvrir de papier d'aluminium et réserver au chaud. Mixer les légumes cuits en purée avec une bonne cuillerée de jus de cuisson. Porter le reste du jus de cuisson à ébullition sur feu vif, 2 à 3 minutes, afin qu'il réduise. Ajouter la purée de légumes. Mélanger et faire chauffer de nouveau.
    5. Retirer les liens des paupiettes et couper en tranches épaisses. Disposer sur les assiettes de services tièdes. Napper d'un peu de sauce et présenter le reste de sauce en saucière. Parsemer de sommités de thym. Servir sans attendre.

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    Variantes

    • De petits filets de chevreuil sont tout aussi délicieux pour confectionner ces paupiettes. Remplacez le chevreuil par de fines tranches de bœuf. *

    • Pour la farce, remplacez les airelles par des champignons, et réalisez une sauce à l'ail. Pour préparer la farce, utilisez 45 g de chapelure, 100 g de chapeaux de champignons hachés, 1 cuil. à soupe d'échalotes finement coupées, 1 gousse d'ail écrasée et 1 cuil. à soupe de persil ciselé. Remplacez le bouquet garni par les gousses pilées d'une grosse tête d'ail. Lors de la cuisson des paupiettes de chevreuil, l'ail prendra toute sa saveur et se mélangera aux ingrédients de manière savoureuse. Réduisez correctement l'ail en purée et incorporez-le aux légumes comme indiqué dans la recette principale.

    Pour en savoir plus

    • Les airelles font partie des baies rouges les mieux pourvues en vitamine C. Elles possèdent aussi des propriétés antibiotiques qui peuvent aider à prévenir les cystites. *

    • Cette façon de cuisiner le gibier donne une préparation festive, mais peu grasse et très digeste. • Apports nutritionnels : A, B12, phosphore, potassium * B2, C, E, cuivre, zinc

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