Canard aux croûtons moutardés

    Canard aux croûtons moutardés

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    2heures10minutes


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    Les cuisses de canard deviennent un pur délice lorsqu'elles sont, comme ici, longtemps mijotées avec du vin et des légumes. De plus, une fois leur peau retirée, ce plat se révèle très équilibré. Laissez bien réduire le jus de cuisson pour obtenir une sauce aux saveurs délicates qui fera merveille avec de petits croûtons moutardés.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra
    • 4 cuisses de canard sans la peau, soit 800 à 900 g de viande environ.
    • 250 g de petits de champignons de Paris
    • 250 g d'oignons grelots
    • 2 à 4 gousses d'ail écrasées
    • 1/2 cuil. à café de thym sec
    • 1 feuille de laurier
    • 30 cl de vin rouge
    • 75 cl de bouillon de volaille, fait maison de préférence
    • 250 g de mini-carottes nouvelles
    • 250 g de petits navets nouveaux coupés en deux s'ils sont trop gros
    • 250 g de pois gourmands
    • 2 cuil. à café de gelée à la groseille
    • sel et poivre
    • brins de menthe fraîche pour le décor
    • Croûtons à la moutarde
    • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra
    • 1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
    • 12 tranches de baguette épaisses

    Méthode de préparation
    Préparation : 40minutes  ›  Cuisson : 1heure30minutes  ›  Prêt en :2heures10minutes 

    1. Chauffez l'huile dans un grand faitout sur feu moyen. Faites-y revenir les cuisses de canard 10 minutes environ, en prenant soin de les tourner régulièrement pour qu'elles dorent bien uniformément. Réservez-les dans une assiette.
    2. Incorporez les champignons, les oignons, l'ail, le thym et la feuille de laurier. Augmentez le feu et laissez revenir 4 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient colorés.
    3. Versez le vin, portez à ébullition et laissez bouillir un court instant. Incorporez de nouveau le canard et le jus qu'il à rendu dans le faitout. Versez le bouillon et portez à ébullition. Baissez, couvrez et laissez mijoter 30 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez les carottes et les navets et enfoncez-les de manière à ce qu'ils soient recouverts du jus de cuisson. Couvrez et laissez mijoter encore 15 minutes. Mettez les pois gourmands et laissez cuire encore 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le canard et les légumes soient tendres.
    4. Pendant ce temps, préparez les croûtons. Préchauffez le four à 190 °C. Mélangez l'huile avec la moutarde et tartinez-en les tranches de baguette. Placez les tranches sur la plaque au four et laissez cuire 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
    5. Écumez le gras en surface de la sauce du canard, puis passez-la au chinois au-dessus d'une casserole, en réservant le canard et les légumes dans le faitout. Supprimez la feuille de laurier. Mettez de côté le faitout couvert. Portez la sauce à ébullition sur feu vif 10 à 12 minutes. Lorsqu'elle est réduite de moitié, incorporez la gelée de groseilles. Rectifiez l'assaisonnement.
    6. Disposez le canard et les légumes dans les assiettes de service. Disposez quelques croûtons autour et nappez de sauce. Parsemez de feuilles de menthe et servez.

    Variantes

    • Les cuisses de pintade ou de poulet se prêtent également très bien à cette recette. Utilisez alors du vin blanc, pour une sauce plus légère. * • Pour donner à ce plat une saveur plus corsée, remplacez le canard par 4 petits cuisseaux de chevreuil tendres, soit 800 à 900 g environ de viande au total. À l'atape 1, faites-les revenir rapidement en remuant. * • Variez les légumes selon la saison. Remplacez les navets par des pommes de terre nouvelles grattées et de petits panais. Essayez aussi cette recette avec des haricots verts et des mini-courgettes au lieu des pois gourmands, ou encore avec des choux de Bruxelles.

    Pour en savoir plus

    • Avec la chair du canard, on dispose d'une viande très bien pourvue en vitamines B, en fer et en zinc. * • Le vin rouge est une excellente source de flavonoïdes anti-oxydants, aux effets bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. * • La moutarde apporte des substances soufrées qui agissent contre les effets des radicaux libres, ainsi que des acides gras oméga-3 bons pour le cœur.

    B6, B12, cuivre, fer, phosphore * A, B1, B2, B3, B9, calcium * potassium, sélénium, zinc

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