Gâteau de foies de volaille

    Gâteau de foies de volaille

    2membres l'ont sauvegardée
    2heures15minutes


    Si vous avez fait cette recette, dites-le !

    En Bresse, le gâteau de foies de volaille est présenté avec une sauce Nantua.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 6 

    • 500 g de foies de volaille
    • 50 g de beurre
    • 30 g de farine
    • 40 cl de lait
    • 1 grosse pincée de noix de muscade râpée
    • 2 petites gousses d'ail
    • 1 bouquet de persil plat
    • 20 cl de crème fraîche épaisse
    • 3 cuil. à soupe de marc
    • 5 œufs entiers + 5 jaunes
    • 1 pincée de piment de cayenne
    • sel et poivre
    • Pour la sauce nantua
    • 1 petit oignon, pelé et haché
    • 100 g de beurre environ
    • 50 g de farine
    • 75 cl de lait
    • 2 gros oignons
    • 2 tiges de persil
    • 2 brins de thym
    • 1/2 feuille de laurier
    • 10 cl de vin blanc
    • 12 écrevisses
    • 1 cuil. à café de champagne
    • 20 cl de crème épaisse
    • quelques gouttes de colorant alimentaire rouge (facultatif)
    • sel et poivre

    Méthode de préparation
    Préparation : 1heure30minutes  ›  Cuisson : 45minutes  ›  Prêt en :2heures15minutes 

    1. Faites chauffer le four à 220 °C, th. 8.
    2. Laissez dégorger les foies de volaille 15 min sous un filet d'eau courante.
    3. Préparez une béchamel: faites fondre 30 g de beurre, poudrez avec la farine, remuez 2 min et délayez avec le lait.
    4. Assaisonnez de noix de muscade, salez et poivrez largement, puis faites épaissir 5 min et laissez refroidir.
    5. Épongez les foies de volaille, réduisez-les en purée et passez-les au tamis.
    6. Hachez l'ail et le persil.
    7. Ajoutez le tout à la béchamel, puis ajoutez la crème et le marc, mélangez bien et incorporez les 5 œufs entiers et les 5 jaunes.
    8. Salez, poivrez et pimentez.
    9. Enduisez un moule à soufflé avec le reste du beurre, versez-y la préparation et faites cuire 45 min au four dans un bain-marie.
    10. Préparez la sauce Nantua: faites fondre l'oignon haché 2 min avec 30 g de beurre dans une casserole à fond épais. Poudrez avec la farine, mélangez, arrosez avec le lait et laissez cuire 5 min, puis filtrez.
    11. Pelez et hachez les gros oignons. Mettez-les dans une sauteuse avec 30 g de beurre, le persil, le thym, le laurier et le vin. Salez, poivrez et faites chauffer sans laisser bouillir, puis ajoutez les écrevisses, couvrez et laissez frémir 10 min.
    12. Retirez les écrevisses avec une écumoire et décortiquez-les, en gardant carapaces et débris.
    13. Mettez les queues dans une casserole, filtrez dessus leur liquide de cuisson et ajoutez le champagne et une cuillerée à soupe d'eau.
    14. Pesez les restes d'écrevisse, passez-les au robot et versez-les dans une casserole. Ajoutez le même poids de beurre et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre devienne rouge, puis filtrez à travers une gaze et réservez au réfrigérateur.
    15. Mettez de côté 4 cuillerées à soupe de crème.
    16. Ajoutez le reste à la béchamel et faites épaissir de façon à ce que la sauce s'évapore de moitié, en remuant.
    17. Retirez du feu, ajoutez la crème réservée et mélangez.
    18. Incorporez le beurre d'écrevisse à la sauce, peu à peu, en battant au fouet, et ajoutez-y ensuite le colorant rouge.
    19. Faites réchauffer rapidement les écrevisses, ajoutez-les à la sauce, puis démoulez le gâteau et servez avec la sauce Nantua.

    Recettes vues récemment

    Commentaires (0)

    Donnez votre avis !

    Sélectionnez un nombre d'étoiles