Mousseline de poisson

    Mousseline de poisson

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    1heure40minutes


    14 utilisateurs ont fait cette recette

    Légère et délicate, cette entrée sera parfaite avant un plat principal un peu lourd.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 6 

    • Pour la mousseline de sole
    • 20 g de beurre
    • 2 œufs
    • 350 g de filets de sole sans peau
    • 30 cl de crème fraîche épaisse très froide
    • Pour la sauce aux crevettes
    • 200 g de crevettes entières
    • 2 échalottes
    • 1/2 gousse d'ail
    • 50 g de beurre
    • 2 cuil. à café rases de farine
    • 1/2 cuil. à café de paprika
    • 30 cl de fumet de poisson ou d'eau
    • 15 cl de crème fraîche
    • jus de citron
    • sel et poivre

    Méthode de préparation
    Préparation : 50minutes  ›  Cuisson : 50minutes  ›  Prêt en :1heure40minutes 

    1. Beurrez six petits ramequins ou, à défaut, six tasses à thé et placez-les dans un plat à rôtir.
    2. Battez les œufs à la fourchette.
    3. Passez les filets de sole au robot pour les réduire en purée et ajoutez les œufs tout en continuant à mixer. Arrêtez dès que les œufs sont incorporés. Mettez au réfrigérateur.
    4. Préparez la sauce: décortiquez les crevettes, en conservant les têtes et les carapaces. Pelez les échalotes et hachez-les. Écrasez l'ail.
    5. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les échalotes à feu modéré. Quand elles sont fondues, ajoutez-y la farine, le paprika et l'ail.
    6. Versez peu à peu le fumet de poisson ou l'eau, ajoutez les têtes et les carapaces des crevettes et portez à ébullition en remuant sans cesse.
    7. Ajoutez la crème, portez de nouveau à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez frémir 20 min en remuant de temps en temps.
    8. Tamisez ensuite au-dessus d'une autre casserole en pressant avec un pilon, ajoutez le jus de citron, salez et poivrez.
    9. Faites chauffer le four à 180 °C, th. 6.
    10. Reposez le bol du mixeur sur son support et mettez en marche en versant la crème très froide. Arrêtez dès que la crème est incorporée, pour éviter qu'elle ne tourne. Salez et poivrez bien, puis emplissez les ramequins aux deux tiers de préparation et lissez la surface.
    11. Versez de l'eau bouillante dans le plat à rôtir jusqu'à mi-hauteur des récipients et faites cuire à mi-hauteur du four pendant environ 20 min: la mousseline doit être prise, levée et dorée en surface.
    12. Environ 5 min avant la fin de la cuisson, faites réchauffer la sauce en prenant bien soin de ne pas la laisser bouillir. Mélangez-y les crevettes et tenez au chaud. Démoulez les mousselines sur des assiettes, nappez de sauce et servez aussitôt.

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