Les croissants traditionnels

    Les croissants traditionnels

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    1jour3heures


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    Les croissants sont croustillants à l'extérieur et si délicats à l'intérieur qu'ils fondent dans la bouche.

    Ingrédients
    Proportions pour: 24 croissants

    • 2 cuillères à soupe de farine
    • 340 g de beurre doux, à température ambiante
    • 500 g de farine
    • 1/2 cuillère à café de sel
    • 3 cuillères à soupe de sucre
    • 2 sachets de levure sèche de boulanger
    • 6 cl d'eau tiède
    • 25 cl de lait
    • 12 cl de crème fraîche épaisse
    • 1 œuf
    • 1 cuillère à soupe d'eau

    Méthode de préparation
    Préparation : 3heures  ›  Cuisson : 25minutes  ›  Temps supplémentaire : 1jour pour reposer  ›  Prêt en :1jour3heures25minutes 

    1. Saupoudrer 2 cuillères à soupe de farine sur le beurre et mélanger avec les mains dans un saladier ou sur une surface de travail. Transférer le beurre sur du papier d'aluminium ou du papier sulfurisé et aplatir en carré de 6 x 6 cm . Replier la feuille pour faire un paquet et mettre au réfrigérateur environ 2 heures.
    2. Mélanger 250 g de farine avec le sel et le sucre dans un saladier. Dissoudre la levure dans l'eau tiède et mettre de côté jusqu'à obtenir une consistance mousseuse, soit environ 10 minutes. Pendant ce temps, faire chauffer le lait et la crème fraîche jusqu'à ce que le mélange soit tiède. Ajouter la levure, le lait et la crème au mélange de farine et bien mélanger. La pâte va être un peu liquide.
    3. Ajouter 250 g de farine, une trentaine de grammes à la fois pour former une pâte molle. La pâte ne doit plus coller. Mettre la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et pétrir jusqu'à avoir une consistance lisse, soit environ 5 minutes. Mettre la pâte dans un saladier et couvrir d'un film plastique. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
    4. Il va falloir commencer à étaler et à plier la pâte dans une pièce un peu fraîche, le beurre et la pâte doivent être frais. [Voir Note du chef.] Mettre la pâte sur une surface farinée et étaler en carré de 25 x 25 cm. Mettre le carré de beurre en diagonale sur la pâte carrée. Prendre chaque pointe de la pâte et ramener vers le centre de la pâte et du beurre, les bords de la pâte doivent se chevaucher. Pincer les bords pour fermer.
    5. Partir du centre de la carré et aller vers l'extérieur, utiliser un rouleau à pâtisserie et étaler la pâte pour former un rectangle. Le beurre doit être assez mou pour s'incorporer avec la pâte, s'il est trop mou et que la pâte commence à suinter, envelopper la pâte dans du film plastique et mettre au réfrigérateur avant de continuer. Étaler la pâte en un long rectangle, d'environ 20 x 45 cm. Replier la pâte en trois comme une lettre.
    6. Si la pâte est encore froide, vous pouvez continuer et faire un autre pliage. Sinon, l'envelopper dans du film plastique et mettre au réfrigérateur de 45 minutes à 1 heure. Retirer la pâte du réfrigérateur et la laisser se réchauffer 10 minutes environ avant de commencer à l'étaler de nouveau.
    7. Mettre la pâte de sorte que les extrémités ouvertes soient en haut et en bas. Étaler la pâte en rectangle en travaillant depuis le centre de la pâte vers l'extérieur. Repositionner la pâte si nécessaire pour la remettre dans votre espace de travail. Vous allez avoir un long rectangle pour pouvoir la replier comme un livre. Replier les deux extrémités de la pâte vers le centre; les extrémités ne doivent pas se toucher mais doivent être proche. Replier la pâte déjà pliée en deux, cela va ressembler à un livre épais. Envelopper la pâte de film plastique et mettre au réfrigérateur de 1 à 2 heures.
    8. Retirer la pâte du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante pendant environ 20 minutes. Étaler la pâte en un rectangle de nouveau et la plier en trois, comme une lettre. Envelopper dans un film plastique et mettre au réfrigérateur entre 4 et 6 heures ou bien toute la nuit.
    9. Pour former les croissants, étaler la pâte en un rectangle de 25 x 100 cm sur une surface de travail légèrement farinée. La pâte doit faire environ 0,5 cm d'épaisseur. Utiliser une roulette à pizza ou un couteau d'office pointu pour couper les bords de la pâte. Diviser le rectangle en deux pour n'avoir que deux bandes de pâte de 12 cm de largeur. Faire des marques sur la pâte pour former des triangles de pâte ayant une base de 12 cm environ. Couper les triangles et les mettre sur du une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes, si nécessaire.
    10. Partir de la base du triangle, enrouler la pâte, la pointe du triangle doit être en dessous du croissant pour l'empêcher de s'ouvrir. Recourber les pointes de pâte pour former les croissants traditionnels. Continuer avec le reste de la pâte.
    11. Disposer les croissants sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser lever jusqu'à ce qu'ils doublent de volume, soit environ 1 à 2 heures.
    12. Préchauffer le four à 220 degrés C (Th 7/8). Battre l'œuf avec une cuillère à soupe d'eau pour faire de la dorure à l'œuf. Badigeonner les croissants avec la dorure à l'oeuf et faire cuire au four préchauffé jusqu'à ce que les croissants soient dorés soit de 22 à 25 minutes. Laisser refroidir sur une grille avant de servir.

    Note du chef:

    Le secret pour rouler le beurre sur la pâte sans embuches est les avoir tous les deux à la même température quand on commence. Le beurre devra être souple mais pas gras, s'il est trop froid, il risque de se craquer. Sortir le beurre du réfrigérateur environ 1 h avant de commencer.

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

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