macaron

    macaron

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    2heures12minutes


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    Je vous propose la recette originale des macarons parisiens. Préparés à base de meringue italienne, ces petits gâteaux ronds au coeur fondant et à la coque croustillante feront de vous la star des fins de repas. À l'heure du goûter ("tea time"), avec un café ou une tasse de thé, vous vous régalerez à chaque fois. Il s'agit de la recette officielle de www.macaronandco.com, le résultat est digne d'un grand maître pâtissier.

    Ingrédients
    Proportions pour: 40 macarons de 3,5 - 4 cm de diamètre

    • Pour les coques des macarons
    • 200 g de poudre d'amandes
    • 200 g de sucre glace
    • 200 g de sucre cristallisé
    • Pour la ganache au chocolat
    • 200 g de chocolat à pâtisser à 70% minimum ( de préférence du chocolat de couverture de bonne qualité)
    • 200 g de crème fleurette entière (30 à 35% de MG , pas de crème allégée sinon la ganache ne vas pas figer)
    • 60 g de beurre à température ambiante coupé en cube
    • Ustensiles
    • Balance précise, électronique c'est mieux
    • Spatules souples type « maryse »
    • Spatules rigides
    • Robot batteur sur socle (ou à main)
    • Thermomètre de confiseur (électronique c'est plus précis)
    • Douille lisse
    • Poche à douille jetable
    • Une casserole de 16 - 20 cm (si possible en cuivre)
    • Plaques de cuissons
    • Cul de poule, récipients divers
    • Four ventilé

    Méthode de préparation
    Préparation : 1heure  ›  Cuisson : 12minutes  ›  Temps supplémentaire : 1heure au congélateur  ›  Prêt en :2heures12minutes 

      Pour les coques

    1. Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5). Mélanger le "tant pour tant" (mélange de poudre d'amandes et de sucre glace) dans un cul de poule. Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis assez fin. Réserver.
    2. Dans une casserole à fond épais (en cuivre de préférence), mélanger le sucre et l'eau, puis faire chauffer pour obtenir un sucre au filet (118 - 120°Ç).
    3. Pendant ce temps, monter 75 g de blancs d'œufs en neige ferme. Verser petit à petit le sucre cuit au filet sur les blancs montés et battre quelques instants, jusqu’à ce que la meringue refroidisse (50°). Arrêter le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et assez consistante, dite en "bec d'oiseau" car elle forme un léger bec au bout du fouet.
    4. Pendant ce temps, verser les 75 g de blancs d'œufs restants sur le "tant pour tant" et mélanger à l'aide d'une spatule. Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace, poudre d'amandes et blancs d'œuf afin de détendre le tout. Ajouter le restant de meringue et « macaronner », c'est-à-dire lisser la pâte avec une spatule souple pour qu'elle fasse un "ruban".
    5. Sur du papier cuisson, et à l'aide d'une poche à douille lisse, faire des petits cercles de 3 à 4 cm. Puis enfourner 12 minutes à 150°C ou plus selon la taille des disques. Laisser complètement refroidir les coques avant de les garnir de ganache, de crème, de gelée…(voir plus bas recette d'une ganache classique chocolat). Fermer ensuite chaque macaron avec une coque sans fourrage. Laisser ensuite durcir les macarons au réfrigérateur pendant 60 minutes minimum avant de les déguster. Les macarons seront meilleur le lendemain. Pour les conserver, les mettre dans une boîte hermétique dans le bas du réfrigérateur. Avant de les déguster les laisser 15 -20 minutes à température ambiante. Bon Courage !
    6. Pour la ganache intense au chocolat

    7. Faire fondre le chocolat en pistole ou haché au bain marie ou au micro-ondes (sans le faire brûler) pendant 10 secondes, puis remuer, remettre à chauffer 10 secondes, remuer de nouveau et faire chauffer encore 10 secondes. En moins d'une minute le chocolat sera bien fondu.
    8. Dans une casserole, porter la crème à ébullition, puis la verser tout doucement (en 3 fois c'est mieux) sur le chocolat fondu. Remuer avec une maryse (pas au fouet) en partant du centre. Une fois la ganache bien lisse, incorporer le beurre en morceaux. puis laisser figer à température ambiante ou au frais (cela varie selon la qualité du chocolat). La ganache doit rester crémeuse, ni trop ferme, ni trop liquide.
    9. Une fois les coques prêtes, verser la ganache refroidie dans une poche à douille lisse ou cannelée et déposer une bonne noisette sur une coque puis refermer avec une autre coque vide.

    Variante

    Préparer une gelée de framboises avec 500 g de framboises (fraîches ou surgelées) et 200 g de sucre. Mettre le tout dans une casserole et laisser réduire.

    Astuce pour la congélation

    Vous pouvez les congelez dans un plat hermétique. Ils se conservent jusqu'à 6 mois. Les sortir 1 heure avant de les servir.

    Des idées pour Noël...

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    Note de l'éditeur

    Cette recette a éditée par l'équipe Allrecipes France.

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

    Retrouvez cette recette sur mon blog !

    le spécialiste du macaron Marseille

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