Truites au bleu, sauce hollandaise

    La sauce hollandaise met en valeur le fumet unique de la truite fraîche juste pochée à l'eau bouillante.


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    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 4 belles truites vivantes
    • gros sel
    • Pour la sauce hollandaise
    • 200 g de beurre
    • 1 cuil. à soupe de vinaigre
    • 2 jaunes d'œuf
    • 1 ou 2 cuil. à café de jus de citron
    • 1 pincée de poivre mignonnette
    • sel
    • Pour garnir
    • quartiers de citron et persil haché

    Méthode de préparation
    Préparation : 40minutes  ›  Cuisson : 20minutes  ›  Prêt en :1heure 

    1. Portez une marmite d'eau à ébullition et ajoutez-y une bonne poignée de gros sel. Assommez les truites, videz-les rapidement par les ouïes, sans les laver ni les essuyer. Plongez-les dans l'eau bouillante salée, baissez le feu dès la reprise de l'ébullition et laissez-les cuire (comptez 7 min pour des truites de 180 g). Ensuite, égouttez-les et tenez-les au chaud dans un plat de service couvert d'aluminium ménager.
    2. Préparez la sauce hollandaise: faites fondre le beurre.
    3. Préparez une casserole d'eau chaude pour faire un bain-marie.
    4. Versez le vinaigre dans une casserole à fond épais avec 2 cuillerées à soupe d'eau. Faites réduire presque complètement, ajoutez le poivre mignonnette et une pincée de sel, puis laissez tiédir.
    5. Incorporez alors les jaunes d'œufs et une cuillerée à soupe d'eau froide. Mélangez bien.
    6. Posez la casserole au-dessus du bain-marie d'eau juste frémissante. Travaillez au fouet jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir, puis incorporez peu à peu le beurre fondu en fouettant sans cesse, comme pour monter une mayonnaise. Dès que la sauce est émulsionnée, sortez-la du bain-marie, ajoutez-lui le jus de citron et versez-la dans une saucière chaude.
    7. Garnissez le plat de truites avec des quartiers de citron et du persil haché.
    8. Servez aussitôt, avec la sauce hollandaise dans une saucière, et accompagnez de pommes de terre nouvelles.
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