Cœurs d'agneau sautés

    Cœurs d'agneau sautés

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    30minutes


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    Normalement le cœur d'agneau est pratiquement sans graisse, vous n'aurez donc pas beaucoup de gras à retirer au début.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 4 cœurs d'agneau
    • 2 échalotes
    • 20 cl de vin blanc sec
    • 1 cuill. à soupe de moutarde de Dijon
    • 30 g de beurre
    • 3 branches de persil
    • 1/2 cuill. à café de poivre mignonnette
    • sel, poivre

    Méthode de préparation
    Préparation : 15minutes  ›  Cuisson : 15minutes  ›  Prêt en :30minutes 

    1. Ouvrez les cœurs en deux, de haut en bas, Retirez toutes les parties grasses ainsi que l'amorce des vaisseaux. Coupez la chair en lanières épaisses.
    2. Épluchez les échalotes et hachez-les finement. Mettez-les dans une petite casserole avec le poivre mignonnette et le vin blanc. Laissez frémir doucement jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.
    3. Rincez le persil, épongez-le et hachez finement les feuilles.
    4. Mettez 10 g de beurre à fondre dans une poêle à revêtement antiadhésif. Déposez les lanières de cœur dans la poêle et faites-les cuire 1 min 30 de chaque côté, d'abord quelques secondes à feu vif, puis à feu moyen.
    5. Retirez la viande, salez et poivrez, versez la réduction de vin dans la poêle, grattez le fond du récipient à la spatule pour dissoudre les sucs. Ajoutez la moutarde et le persil, incorporez le reste du beurre et nappez la viande.

    Variante

    ◆ Coupez les cœurs en dés, enfilez-les sur des brochettes, faites-les cuire au gril. Incorporez 1 branche d'estragon hachée et 20 g de beurre en petits morceaux à la réduction de vin et d'échalote et nappez-en les brochettes.

    Tours de main

    Retirez les petites traces de sang avant de tailler les cœurs en lanières. * ◆ Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-les en deux ou trois fois en soulevant la poêle au-dessus de la source de chaleur et en agitant le récipient de gauche à droite, en un mouvement tournant.

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