Saumon en croûte, sauce au cresson

    Saumon en croûte, sauce au cresson

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    3heures15minutes


    4 utilisateurs ont fait cette recette

    Voici une recette prestigieuse, destinée à des cuisiniers chevronnés.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 6 

    • 25 g de beurre
    • 1 saumon de 1,6 kg écaillé et désossé par le dos
    • sel, poivre
    • Pour la pâte feuilletée
    • 300 g de farine
    • 250 g de beurre à température ambiante
    • 1 cuil. à café de sel
    • Pour la dorure
    • 1 jaune d'œuf
    • Pour la sauce
    • 1 botte de cresson
    • 1 échalote
    • 5 cl de vin blanc
    • 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
    • 200 g de beurre froid
    • 1 ou 2 cuil. à soupe de jus de citron
    • sel et poivre

    Méthode de préparation
    Préparation : 2heures  ›  Cuisson : 1heure15minutes  ›  Prêt en :3heures15minutes 

    1. Préparez la pâte feuilletée: faites fondre le sel dans 15 cl d'eau froide. Tamisez la farine sur le plan de travail et disposez-la en couronne, puis mélangez peu à peu la farine avec l'eau salée pour obtenir une pâte homogène. Pétrissez la pâte 5 min environ sur le plan de travail fariné. Dès qu'elle est lisse, laissez-la reposer pendant 15 min au réfrigérateur.
    2. Étalez la pâte au rouleau en un cercle d'environ 25 cm de diamètre. Frappez le beurre avec le bout du rouleau pour le ramollir et lui donner la forme d'un carré sur 1 cm d'épaisseur. Posez-le au centre de la pâte et rabattez dessus les quatre côtés pour l'enfermer. Étalez la pâte dans un seul sens en un rectangle d'une longueur égale à trois fois la largeur et pliez-la en trois pour obtenir un carré. Faites pivoter la pâte d'un quart de tour, dans le sens des aiguilles d'une montre, laissez reposer 15 min au réfrigérateur, puis aplatissez-la de nouveau et recommencez l'opération précédente deux fois, en faisant pivoter la pâte d'un quart de tour chaque fois et en la laissant reposer également.
    3. Faites chauffer le four à 200 °C, th. 7.
    4. Beurrez un plat ovale assez grand pour contenir le poisson. Salez et poivrez le fond du plat.
    5. Rincez le saumon, essuyez l'extérieur et l'intérieur avec du papier absorbant. Salez et poivrez l'intérieur et ficelez-le pour le maintenir fermé.
    6. Déposez le poisson dans le plat beurré. Versez 4 cuillerées à soupe d'eau dans le plat, autour du poisson. Couvrez d'aluminium ménager beurré, mettez au four et laissez cuire pendant 30 min.
    7. Sortez le plat du four et laissez tiédir le poisson. Égouttez-le avec deux grandes spatules, retirez les ficelles, la peau et les arêtes de côté, puis laissez-le refroidir.
    8. Pendant la cuisson du saumon, commencez à préparer la sauce: retirez les tiges dures du cresson et lavez-le. Jetez la moitié des feuilles dans une casserole d'eau bouillante et laissez-les 2 min, puis versez-les dans une passoire, passez sous l'eau froide et laissez égoutter.
    9. Pelez et hachez finement l'échalote. Mettez-la dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Faites réduire complètement le liquide, à feu moyen, puis versez une cuillerée à soupe d'eau dans la casserole et mélangez pour dissoudre les sucs. Mettez de côté. Montez la température du four à 220 °C, th. 8.
    10. Préparez la croûte: étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné en un grand rectangle, puis divisez celui-ci en 2 rectangles égaux. Posez l'un d'eux sur la plaque du four ou sur une tôle à pâtisserie humide et déposez le saumon sur ce rectangle de pâte.
    11. Délayez le jaune d'œuf avec une cuillerée à soupe d'eau et battez-le à la fourchette, puis badigeonnez-en le dessus du saumon à l'aide d'un pinceau. Humectez la pâte qui dépasse et recouvrez le saumon avec le second rectangle de pâte, en l'appuyant tout autour et en pressant les bords des 2 morceaux de pâte pour les souder. Coupez l'excédent afin de donner à l'ensemble la forme du poisson.
    12. Badigeonnez le dessus de la pâte d'œuf battu. Pour figurer les écailles du poisson, pressez l'extrémité arrondie d'une lame de couteau sur toute la surface de la pâte. Faites cuire au four pendant 25 min.
    13. Pendant cette cuisson, terminez la préparation de la sauce: passez le cresson égoutté au mixeur et faites-le réchauffer doucement.
    14. Coupez le beurre en petits dés.
    15. Faites réchauffer la réduction d'échalote à feu doux et incorporez-y peu à peu les dés de beurre, en fouettant sans cesse. Dès que la sauce est émulsionnée, ajoutez-y le jus de citron et le cresson chaud. Retirez du feu, vérifiez l'assaisonnement et versez dans une saucière chaude.
    16. Transférez le saumon dans un grand plat de service chaud et garnissez-le avec le reste du cresson, séparé en petits bouquets.
    17. Servez aussitôt avec la sauce chaude.

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    Fiche technique

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    Température four traditionnel / four chaleur tournante

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