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Merlans frits, sauce tartare

Préparez vous-même la sauce tartare, facile à réussir et meilleure que celle du commerce: sa fraîcheur piquante convient parfaitement au poisson frit.

Elisabeth Glachant

Ingrédients
Nb de personnes : 4 

  • Pour la sauce tartare
  • 1 jaune d'œuf dur
  • 1 jaune d'œuf cru
  • 1 cuil. à café de moutarde
  • 20 cl d'huile
  • 1 cuil. à café de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuil. à soupe de cornichons finement hachés
  • 1 cuil. à soupe de câpres finement hachées
  • 1 cuil. à soupe de ciboulette finement hachée
  • sel
  • Pour le poisson
  • 4 merlans entiers de 340 g environ chacun, avec la tête et la queue, vidés et nettoyés
  • 1 œuf
  • 2 cuil. à soupe de farine
  • 60 g de chapelure
  • huile pour friture
  • 1/2 cuil. à café de sel
  • 1/4 de cuil. à café de poivre
  • Pour garnir
  • quartiers de citron et brins de persil

Méthode de préparation
Préparation : 40minutes  ›  Cuisson : 15minutes  ›  Prêt en :55minutes 

  1. Préparez la sauce tartare: mélangez les jaunes d'œufs dans un bol avec la moutarde et une grosse pincée de sel.
  2. Versez l'huile goutte à goutte, puis en mince filet, sans cesser de fouetter. Lorsque la mayonnaise est bien prise, incorporez le vinaigre, toujours en fouettant.
  3. Ajoutez ensuite les condiments et la ciboulette en mélangeant doucement. Mettez dans une saucière.
  4. Préparez les merlans: roulez chaque poisson sur lui-même, enfoncez la queue dans la tête et maintenez avec une petite brochette fine ou un pique-olive.
  5. Battez l'œuf à la fourchette.
  6. Mélangez la farine, le sel et le poivre.
  7. Passez les merlans dans la farine et plongez-les dans l'œuf battu, puis roulez-les dans la chapelure en les enrobant uniformément.
  8. Faites chauffer l'huile pour friture à 180 °C: un dé de pain doit y dorer en quelques secondes. Plongez-y 2 merlans. Quand ils sont dorés, prélevez-les avec une écumoire afin de les égoutter et posez-les sur du papier absorbant pour enlever le maximum d'huile. Tenez-les au chaud pendant la cuisson des autres poissons.
  9. Disposez les merlans frits dans un plat chaud.
  10. Garnissez avec des quartiers de citron et des brins de persil.
  11. Servez avec la sauce tartare.

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