Fruits et mousse au chocolat sur tourbillon de mangue moléculaire

    Fruits et mousse au chocolat sur tourbillon de mangue moléculaire

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    3heures20minutes


    6 utilisateurs ont fait cette recette

    Voici mes essais de cuisine moléculaire. Je fais un montage de mousse au chocolat et de salade de fruits sur un tourbillon de purée de mangue. Le tout est une explosion de saveurs et de textures innovantes. Il faut un peu de matériel que l'on trouve sur internet pour pas trop cher.

    mimichette Basse-Normandie, France

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • Pour la mousse
    • 150 g de chocolat à 70 % de cacao
    • 15 cl de crème fraîche liquide à 35 % de matières grasses
    • Pour la salade de fruits
    • 1 pamplemousse rosé pelé à vif et découpé en quartiers
    • 1 kiwi pelé et coupé en fines tranches
    • 200 g de framboises rincées
    • 200 g de myrtilles rincées
    • 5 cm de gingembre frais
    • 1 gousse de vanille de Tahiti
    • Pour la purée de mangue
    • 25 cl d'eau
    • 40 g de sucre en poudre
    • 1 mangue
    • 5 g d'agar-agar
    • Pour le matériel
    • 1 seringue alimentaire avec tube alimentaire
    • 1 siphon
    • 1 blender

    Méthode de préparation
    Préparation : 45minutes  ›  Cuisson : 5minutes  ›  Temps supplémentaire : 2heures30minutes au réfrigérateur  ›  Prêt en :3heures20minutes 

      Pour la mousse au chocolat :

    1. Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter la crème fraîche et remuer avec une cuillère en bois. Laisser refroidir et mettre dans le siphon. Mettre le siphon au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
    2. Pour la salade de fruits :

    3. Dans un saladier, ajouter le pamplemousse, le kiwi, ainsi que les framboises et les myrtilles. Découper le gingembre et le verser dans le saladier. Fendre enfin la gousse de vanille et gratter les grains à l'intérieur avec un petit couteau pointu. Ajouter les grains au reste des fruits et mélanger .
    4. Pour la purée de mangue :

    5. Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole et faire bouillir pendant 1 minute. Verser la mangue et le sirop dans un blender et mixer jusqu'à obtenir une purée. Remettre la purée dans la casserole, ajouter l'agar-agar et remuer. Faire bouillir pendant 4 minutes.
    6. Présentation :

    7. Préparer un saladier d'eau froide avec des glaçons. Aspirer la purée de mangue à l'aide de la seringue et du tube alimentaire et plonger la seringue dans l'eau froide pendant 3 minutes (mais pas plus de 5 minutes).
    8. Prendre une assiette de service. Pousser l'air de la seringue. Il va sortir un spaghetti de mangue dans l'assiette. Former un motif en colimaçon (tourbillon). Répéter plusieurs fois pour obtenir un long tourbillon de mangue.
    9. Mettre le reste de la purée de mangue dans un moule en silicone pour former des demi-boules. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
    10. Préparer les assiettes en ajoutant les fruits sur le tourbillon de mangue. Prendre le siphon et faire d'abord un essai dans l'évier. La mousse doit être légère comme une chantilly. Ajouter une noix de mousse au chocolat sur l'assiette. Ajouter une boule de mangue sur la mousse au chocolat. Servir bien frais.

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    Commentaires (1)

    0

    Original et une bonne alliance de saveurs pour ce dessert. Un peu long à faire mais délicieux. Mon siphon s'est bouché au bout de 5 minutes mais j'ai eu le temps de préparer toutes mes assiettes quand même - 15 janv. 2011

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