Soles à la normande

    Soles à la normande

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    2heures30minutes


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    Huîtres, langoustines et moules garnissent ce plat de soles d'un raffinement extrême.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 1 blanc de poireau
    • 1 grosse carotte
    • 1 gros oignon
    • 1 gousse d'ail
    • 4 cuil. à soupe de Calvados
    • 50 cl de vin blanc
    • 1 bouquet garni
    • 1 litre de moules
    • 1 douzaine d'huîtres
    • 8 langoustines
    • 70 g de beurre
    • 2 belles soles
    • 1 cuil. à soupe rase de farine
    • 2 jaunes d'œufs
    • 2 cuill. à soupe de crème fraîche
    • 1 cuil. à entremets de jus de citron
    • 1 petite poignée de gros sel
    • poivre en grains

    Méthode de préparation
    Préparation : 1heure  ›  Cuisson : 1heure30minutes  ›  Prêt en :2heures30minutes 

    1. Préparez un court-bouillon: lavez le blanc de poireau, pelez la carotte et l'oignon, puis coupez ces légumes en rondelles. Pelez l'ail.
    2. Mettez le tout dans une marmite, ajoutez le Calvados, 30 cl de vin blanc et la même quantité d'eau, le bouquet garni, le gros sel et quelques grains de poivre. Portez à ébullition et laissez frémir 25 min.
    3. Ensuite, faites chauffer le four à 180 °C, th. 6.
    4. Passez le court-bouillon au tamis au-dessus d'une casserole.
    5. Grattez les moules et lavez-les. Faites-les ouvrir à feu vif avec le reste du vin blanc, puis égouttez-les, en conservant leur jus de cuisson, et tenez-les au chaud.
    6. Ouvrez les huîtres en récupérant leur eau dans une casserole. Faites chauffer cette eau, ajoutez-y les huîtres et laissez-les pocher 30 secondes dans le liquide frémissant. Ensuite, égouttez-les en conservant leur eau de cuisson et tenez-les au chaud.
    7. Portez le court-bouillon à ébullition, puis baissez le feu, plongez-y les langoustines et laissez-les frémir 3 min. Égouttez-les et tenez-les au chaud.
    8. Ajoutez au court-bouillon l'eau des huîtres et le jus des moules, portez à ébullition et faites évaporer de moitié, à feu vif.
    9. Enduisez un plat à gratin et un papier sulfurisé assez grand pour le couvrir avec 30 g de beurre. Allongez les soles dans le plat, versez le court-bouillon et couvrez avec le papier sulfurisé. Faites cuire au four 20 min.
    10. Égouttez les soles, en conservant leur jus de cuisson, et tenez-les au chaud.
    11. Préparez la sauce: mélangez 20 g de beurre avec la farine.
    12. Faites bouillir un bon verre du jus de cuisson des poissons et incorporez-y le beurre manié en fouettant.
    13. Retirez du feu, puis ajoutez les œufs et la crème, en fouettant encore. Remettez sur feu doux et incorporez le reste du beurre coupé en dés et le jus de citron, toujours en fouettant.
    14. Salez, poivrez et retirez du feu.
    15. Disposez les soles dans un plat, ajoutez les fruits de mer, nappez de sauce et servez.

    Fiches techniques

    Pour découvrir toutes les astuces qui vous aideront à préparer vos moules, lisez vite nos 2 fiches techniques. Découvrez comment nettoyer les moules et comment les cuire parfaitement ! C’est facile, délicieux et super sain !

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

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