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Roti de biche

C'est une recette de rôti de gibier de ma grand-mère, que je ne prépare que pour les grandes occasions. La biche est une viande raffinée qui se cuisine très bien à la cocotte-minute.

Ambre Haute-Normandie, France

Ingrédients
Nb de personnes : 6 

  • 800 g de filet de biche bardé et ficelé par le boucher
  • 4 ou 5 grosses pommes de terre entières, lavées, et avec la peau
  • 1 ou 2 carottes coupées en rondelles
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 6 gousses d'ail non pelées
  • 1 bouquet garni
  • 100 g de beurre
  • 15 cl de vin blanc
  • 1 verre de cognac
  • 1/2 verre de chartreuse verte
  • 4 baies de genièvre
  • 3 cuillères à soupe d'huile
  • 3 cuillères à soupe de maïzena
  • Sel et poivre du moulin

Méthode de préparation
Préparation : 25minutes  ›  Cuisson : 40minutes  ›  Temps supplémentaire : 1jour au réfrigérateur  ›  Prêt en :1jour1heure5minutes 

  1. La veille, faites macérer le rôti de biche dans un grand saladier, avec le vin, les carottes, l'oignon, les baies de genièvre et le bouquet garni.
  2. Après l'avoir retiré de la marinade et épongé, faites revenir le rôti dans une cocotte-minute, avec 40 g de beurre et l'huile. Saupoudrez la viande avec 1 bonne cuillère à soupe de maïzena. Salez et poivrer, puis faites flamber la viande avec le cognac et la chartreuse verte. Mettez ensuite la viande de côté.
  3. Faites revenir les légumes de la marinade, dans la cocotte. Remettez la viande, versez la marinade. Portez à ébullition, puis placez les pommes de terre dans la cocotte. Fermez la cocotte-minute et dès le sifflement de la soupape, laissez cuire environ 20 minutes, à feu moyen. Prenez soin d'attendre 1/4 d'heure avant d'ouvrir la cocotte, cela permet à la viande de s'attendrir.
  4. Retirez la cocotte contenant la viande et les pommes de terre du feu. Passez le jus de cuisson au chinois, puis reversez-le dans la cocotte. Conservez l'ail.
  5. Mélanger 30 g de beurre et le reste de maïzena. Remettez la cocotte sur le feu et dégraissez le jus à la cuillère. Ajoutez le mélange beurre-maïzena, salez et poivrez et laissez cuire 5 minutes à feu doux.
  6. Pressez les gousses d'ail et mélangez-les avec le reste de beurre. Servez le rôti coupé en tranches avec les pommes de terre assaisonnées de beurre aillé.

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