Paon Chocolat Nougatine

    Paon Chocolat Nougatine

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    1heure45minutes


    2 utilisateurs ont fait cette recette

    Dessert de pâques ... Toujours des poules, des lapins... Pourquoi pas un Paon !!?

    Bretagne, France

    Ingrédients
    Nb de personnes : 8 

    • Pour les oranges confites :
    • 200gr de sucre semoule
    • 15 cl d'eau
    • 2 oranges
    • Pour la nougatine :
    • 50gr de glucose
    • 150gr de fondant patissier
    • 50gr d'amandes
    • Pour le biscuit au cacao :
    • 20gr de beurre
    • 30gr de farine
    • 80gr de poudre d'amande
    • 100gr de sucre glace
    • 20gr de cacao en poudre amer
    • 3 oeufs entiers
    • 3 blancs d'oeufs
    • 10gr de sucre en poudre
    • Pour le crémeux chocolat :
    • 200gr de chocolat noir minimum 64% cacao
    • 200gr de crème liquide
    • 200gr de crème liquide montée « façon chantilly » (sans sucre)

    Méthode de préparation
    Préparation : 1heure30minutes  ›  Cuisson : 15minutes  ›  Prêt en :1heure45minutes 

    1. Oranges confites (à faire la veille)
      Mettre le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition. Peler les oranges à vif, puis couper des belles tranches, les mettre dans le sirop 3, 4 minutes. Les égoutter. Les disposer sur une plaque avec un silpat (toile de cuisson) et direction le four, séchage 70 °C pendant 2 heures. A la sortie mettre de côté quelques tranches pour le décor et hacher le reste qui ira dans le crémeux chocolat.
    2. Nougatine :
      Laisser fondre le glucose et le fondant jusqu’à 145 /150 °C. (Caramel). Ajouter les amandes hachées. Mélanger délicatement à la spatule. Débarrasser aussitôt sur un silpat. 2 minutes après votre nougatine commence à durcir légèrement. C’est le moment !!! La mettre sur un marbre ou une planche et faites vos découpes, à façonner aussitôt. Vous avez loupé, pas de problème : on remet sur le silpat et direction le four 160, 170 °C. La nougatine se retravaille très facilement.
    3. Biscuit au cacao :
      Fondre le beurre et le laisser refroidir. Dans un saladier mélanger farine, poudre d’amande, sucre glace et cacao. Ajouter–y 2 œufs. Fouettez pour émulsionner la pâte (elle doit doubler de volume) Ajouter l’œuf qui reste et fouettez encore. Incorporer le beurre fondu froid en plusieurs fois. Monter en neige les blancs d’œufs en incorporant petit à petit les 10gr de sucre (à la façon d’une meringue). Mélanger le tout délicatement à la spatule. Etaler à la spatule sur une plaque avec une feuille de papier cuisson. Cuisson 180°C pendant 5 minutes. Détailler les biscuits avec la même petite larme que pour le crémeux (emporte-pièce en forme de larme).
    4. Crémeux chocolat :
      Mettre le chocolat noir dans un saladier. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat, laisser fondre. Mélanger délicatement afin d’obtenir une belle ganache bien lisse. Une fois la ganache froide incorporer les morceaux d’oranges confites hachées ainsi que la crème fouettée.
    5. Dans les petites larmes mettre un biscuit au fond puis remplir avec l’appareil crémeux, lisser et réserver au froid (minimum 2 heures)
    6. Dressage : voir photo

    Présentation suggérée

    J’ai accompagné cette recette avec 2 petits rubans chocolat (la technique de la mise au point du chocolat est sur de nombreux sites) et d’une crème anglaise.

    Pour en savoir plus sur les bienfaits du chocolat noir…

    Lisez notre fiche technique sur les antioxydants.

    Pour en savoir plus sur les bienfaits du cacao…

    Lisez notre fiche technique sur les antioxydants.

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

    Retrouvez cette recette sur mon blog !

    cette recette est sur En faire tout un plat !

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