Cotriade

    Cotriade

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    4heures


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    Cette spécialité du littoral de la Manche était traditionnellement confectionnée avec les produits de la mer les moins onéreux.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 1 poignée de gros sel
    • 1 litre de coques
    • 2 grosses carottes
    • 2 blancs de poireaux
    • 2 pommes de terre à chair ferme
    • 1 oignon
    • 3 gousses d'ail
    • 3 branches de persil plat
    • 1 branche de thym
    • 1 feuille de laurier
    • 50 cl de vin blanc sec
    • 700 g de lotte
    • 1 ou 2 rougets grondins, écaillés et vidés
    • 1 pageot, écaillé et vidé
    • 1 carrelet, vidé
    • 50 g de beurre
    • sel et poivre

    Méthode de préparation
    Préparation : 3heures  ›  Cuisson : 1heure  ›  Prêt en :4heures 

    1. Emplissez une bassine d'eau, ajoutez le gros sel, jetez-y les coques et laissez-les dégorger 2 heures.
    2. Ensuite, grattez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Lavez les poireaux et coupez-les en lamelles. Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en rondelles. Pelez l'oignon et coupez-le en rondelles. Pelez et écrasez l'ail. Rincez le persil.
    3. Mettez les carottes, le poireau, les pommes de terre, l'oignon, l'ail, le persil, le thym et le laurier dans un faitout. Arrosez avec le vin blanc et 2 litres d'eau, puis portez à ébullition et laissez cuire à feu vif jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.
    4. Versez les coques dans une passoire et rincez-les à l'eau froide. Mettez-les dans une casserole large sur feu vif et faites chauffer en secouant la casserole jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts. Versez-les aussitôt dans une passoire garnie d'une mousseline et posée sur une jatte, pour filtrer leur jus.
    5. Coupez tous les poissons en tronçons.
    6. Quand le court-bouillon s'est évaporé de moitié, ajoutez le jus filtré des coques. Salez, poivrez et portez de nouveau à ébullition, puis réduisez le feu pour faire juste frémir le bouillon.
    7. Plongez-y la lotte, le(s) grondin(s) puis le pageot, et enfin le carrelet. Laissez frémir 10 min.
    8. Ajoutez le beurre à la préparation, mélangez délicatement et versez les coques dans cette sauce, puis retirez aussitôt du feu. Égouttez les poissons et les coques, disposez-les dans un plat de service creux.
    9. Retirez le persil, le thym et le laurier du bouillon, et versez-le dans une soupière. Servez le tout ensemble, très chaud, avec des tranches de pain grillé.

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