Marmite du pêcheur

    Marmite du pêcheur

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    1heure20minutes


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    Qu'elle soit de l'Atlantique ou de la Manche, cette marmite ne dédaigne pas une sauce comme la rouille.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 6 

    • 3 oignons
    • 1 kg de pommes de terre à chair ferme
    • 1 bouquet d'oseille
    • 40 g de beurre
    • 1 bouquet garni
    • 2 merlans, vidés et coupés en tronçons, avec les têtes
    • 2 maquereaux, vidés et coupés en tronçons, avec les têtes
    • 3 tranches de congre, coupées près de la tête
    • 6 tranches de pain rassis
    • sel et poivre
    • Pour la rouille
    • 6 gousses d'ail
    • 25 cl d'huile d'olive
    • 2 jaunes d'œufs
    • 2 cuil. à soupe de Cognac
    • 1 pincée de piment de cayenne
    • 1 grosse pincée de paprika
    • 1 pincée de safran
    • 2 cuil. à soupe de jus de citron
    • sel et poivre

    Méthode de préparation
    Préparation : 45minutes  ›  Cuisson : 35minutes  ›  Prêt en :1heure20minutes 

    1. Préparez la rouille: pelez les gousses d'ail, fendez-les en deux et retirez le germe, puis coupez-les en morceaux. Mettez-les dans un mortier avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et écrasez au pilon pour réduire en purée.
    2. Incorporez les jaunes d'œufs, puis ajoutez le reste de l'huile, en petit filet, comme pour une mayonnaise.
    3. Ajoutez le Cognac, le piment, le paprika, le safran, du sel, du poivre et enfin le jus de citron. Versez dans une saucière et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
    4. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Pelez les pommes de terre, lavez-les, égouttez-les et coupez-les en rondelles épaisses. Lavez l'oseille, égouttez-la et hachez-la grossièrement.
    5. Faites fondre le beurre dans un faitout, faites-y blondir les oignons et ajoutez l'oseille, puis mélangez une min.
    6. Ajoutez les pommes de terre et le bouquet garni. Arrosez avec 3 litres d'eau. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir 20 min.
    7. Pendant cette cuisson, rincez les morceaux de poisson et les têtes à l'eau courante. Après 20 min de cuisson du bouillon, plongez-y les poissons et les têtes, en ordre décroissant de taille et de fermeté. Faites cuire 10 min à vive ébullition.
    8. Pendant ce temps, ôtez la croûte des tranches de pain, faites-les griller et coupez-les en dés ou en triangles. Mettez-les dans une assiette.
    9. Quand les poissons sont cuits, égouttez-les à l'écumoire et disposez-les dans une soupière chaude, avec les pommes de terre. Tenez-les au chaud.
    10. Jetez le bouquet garni, passez le bouillon avec les têtes de poisson au robot ou dans un tamis en pressant bien, versez dans la soupière et servez aussitôt, avec la rouille et le pain grillé.

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